超市的生鲜为什么做不过传统菜市场？
如果将菜市场和超市生鲜区对比，一个家庭主妇可能会毫不犹豫地选择菜市场，理由是：1、更便宜；2、更新鲜；3、服务更好；4、买菜效率更高。
我之前一直笃定地认为，超市的生鲜板块取代传统菜市场只是时间早晚的问题。因为欧美发达国家已经有很多超市取代菜市场的国家了，因为超市经营生鲜的区域更加干净整洁，再加上前几年生鲜电商一直处于创业的风口，大有颠覆菜场的架势，我就更加坚信了传统菜市场将会消亡的观点。
我想当然地以为，超市的购物环境和菜市场比好很多，而且很多超市都是蔬菜产地直供的产品，肯定能保证又新鲜又便宜环境又好。我还一度对妈妈坚持去菜市场买菜进行了嘲笑，觉得是她跟不上互联网时代，所以还去光顾传统菜市场。
后来才发现是我低估了一个资深家庭主妇对菜品新鲜度和价格的敏感度。她们虽然不懂什么互联网生鲜购物模式所宣扬的新鲜便宜，但她们凭借着每天买菜的经验，只要通过看颜色、闻味道就能辨认出菜品新鲜与否，而且天天买菜，所以价格上的细微波动她们也能感知到。就算宣传做得再好，也逃不过一个资深家庭主妇的火眼金睛，消费者都是用脑子在为自己消费场所进行投票。
我自己多次在菜市场和超市生鲜区采购过食材后，发现如果作为一个需要每天买菜的家庭主妇，我也会毫不犹豫地选择菜市场，理由是我总结的以下四点：1、更便宜；2、新鲜；3、服务更好；4、买菜效率更高。
01更便宜 ?
我一直有一种错觉，以为超市的生鲜比菜市场的更便宜。这种错觉来源于超市自我标榜为：超市是连锁经营，所以采购量大，很多都是源头直采，中间流通成本低，超市具有较强议价能力。但经过多次比较，品质差不多的菜品，大部分都是菜市场比超市更便宜（除了个别超市有意引流的单品）。
一开始，我还是很纳闷的，菜市场都是个体经营，议价能力很低，为什么价格还能做到比超市低，还有利润空间？经过多方推断，发现超市可能在采购上具有议价能力，但经营成本却远高于菜市场，经营成本平摊到菜品后，价格自然就下不来了。
02更新鲜 ?
现在超市有很多经营生鲜的条条框框以确保新鲜度，但和个体经营者相比，超市的新鲜度还是要逊色一截。
举个例子，菜市场有很多真正的农民在出摊，早上一大早起来去菜地收割蔬菜，然后直接拿去菜市场卖，可能从他摘下到你买到中间的时间也就2-3个小时。即使是超市自己所标榜的直采，也需要经过统一的分拣、配送、上货等一系列流程，而在这个过程中还需要把食材存在冷藏柜里，还有很多影响新鲜度的因素，菜场因为是个体经营，经营者会随时根据产品新鲜度打折出售，以保证消费者以最合适的价格买到最新鲜的产品。
超市就不一样了，很多生鲜的维护会根据固定的时间点上货，相对来说就有很多次新鲜的东西没有及时销售出去。另外就是人的维护情况，菜市场因为是个体经营，很多人夏天的时候会给蔬菜浇水以防高温使其过快失去新鲜度，但超市的员工则不会有这么多尽心尽力的了。
03 服务更好?
传统菜市场的从业人员是个体，超市的从业人员是雇员，很多个体的从业人员因为是要为自己自负盈亏的，所以他们知道对顾客热情，提供更好的服务就会带来更多回头客；而超市的员工是雇员，他们更需要制度指挥他们为顾客提供良好的服务，如果制度上没有提到，那么这些服务顾客就享受不到了。
就拿杀鱼来说，超市不提供死鱼（黄鱼、带鱼等海鱼）的去肠、切割等服务，但传统菜市场你只要表明需要这些服务，他们都会乐于提供。
04 采购效率更高?
为什么国外的超市能替代菜市场，而中国却不能？这和菜的品类有很大的关系，国外很多菜的做法都很简单，可以说是高度标准化、配料很少，做法简单，所以国外超市的食材都是盒装的，很少看到散装产品。
中国的餐桌饮食就非常个性化了。烧一个菜，往往需要5-10种配料，葱姜蒜辣椒更是常见的配料。这就导致了在超市买菜，需要一个个找到这些配料，然后再一个个去称重，从找到称重都需要耗费一些时间。
在菜市场就不一样，和摊主说好要哪些食材，摊主就会帮你配齐，一次性称好。很多摊主，都会额外送一些小配料，都不需要额外购买，在这个阶段重要的不是配料送给你值多少钱，而是省下了寻找称重的时间。我大概测试了下时间，在菜市场买菜，只需要半小时左右就能买齐所有的食材，在超市往往需要一个小时。
THE END
文章中提到的现象，都是笔者个人在超市和菜市场多次购买以后比较出来的结果，并不一定代表所有人的观点，只是一个可供参考的观点。
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